貢菜
潮汕有許多帶“貢”字的食品：“貢菜”、“貢腐”、“貢菜脯”、“貢豆干”等，有的人將這個(gè)字理解為“進(jìn)貢”的“貢”，這是錯(cuò)的……
在潮州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細(xì)長(zhǎng)條，看起來(lái)綠綠的，吃起來(lái)脆脆的。有人說(shuō)這種“貢菜”是特指某一種植物，有人說(shuō)與“進(jìn)貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說(shuō)皆謬，其實(shí)“貢”字不過(guò)是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語(yǔ)。
加工腌制食品需要發(fā)酵，潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長(zhǎng)，促其霉化和分解，使色、香、味更誘人，如造醬、造酒和腌青菜等。我國(guó)運(yùn)用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久，古語(yǔ)有一個(gè)“菹”字，指的就是經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵的蔬菜。我國(guó)其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱為醬菜，唯潮人稱為貢菜、貢腐、貢菜脯、貢豆干等。
其它地方是將菜骨菜梗或有塊頭的蔬菜曬干之后放進(jìn)鹽水里或醬油里浸泡，過(guò)些日子撈出來(lái)就可以吃，如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢？區(qū)別在于“陰醅”和“陽(yáng)醅”。
陰醅是將要腌制的食物密封于容器中，讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟。陽(yáng)醅則是先將食物密封，等到它“起醅”了，再放到陽(yáng)光下曝曬，“吸日月之精華”（這是許多“貢”類食品常用的廣告詞），在陽(yáng)光下讓其自然分解和成熟。時(shí)間短則十天半月，如貢菜、菜脯；長(zhǎng)則一年半載，如魚露、貢腐。用陽(yáng)醅，“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的，其特點(diǎn)就香味濃烈，色澤淡黃明亮，有一股淡淡的酒香，誘人垂涎。
潮人能把一個(gè)“貢”字發(fā)揮到極致，是因?yàn)槌鄙怯械锰飒?dú)厚的自然條件。韓國(guó)泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起來(lái)就有一種陰絲絲的感覺(jué)，因?yàn)轫n國(guó)泡菜和四川泡菜是不見陽(yáng)光的，是“陰醅”腌制而成的，沒(méi)有“吸日月之精華”。韓國(guó)的情況，咱不清楚，盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽(yáng)醅”的天氣條件，所以川人特別渴望太陽(yáng)，愛唱“太陽(yáng)出來(lái)啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近，同時(shí)得到太陽(yáng)神和大海的特別眷顧，一年四季陽(yáng)光普照、海風(fēng)吹拂。聰明的潮人，當(dāng)然要充分利用這種天時(shí)和地利了……